Nouvelle rubrique dans nos colonnes : l’interview ! Aujourd’hui, celle qui répond à notre reporter : Djina, la « pastaïa » d’Aspremont. Depuis quelques jours, les Aspremontois ont vu s’ouvrir, rue Gaspard Clerissi, à côté de la poste, un « Côté traiteur italien ». Jan continue d’y faire ses pizzas du mardi au samedi de 17h30 à 21h30 et Djina  propose ses préparations, les vendredis, samedis et dimanches de 9h30 à 13h30.

L’Aspremontois : Bonjour Djina, il semble que vous soyez habitée par le démon de la cuisine ?

Djina : Effectivement, avec Jan, nous bénéficions d’une riche expérience assez diversifiée, plus de 20 ans de cuisine commune.Au début, fin des années 90, nous avons commencé par tenir une caravane-snack à Levens, « le Col du Dragon », puis une auberge à Massoins, et le camion-pizza « d’aqui, d’aia, la pizza que boulega » -nous nous déplacions sur Levens, l’Aire St Michel, St Blaise, Aspremont, Falicon. Ensuite il y a eu la pizzeria « chez Mireille » à Aspremont, puis pizzas et traiteur, en livraison exclusivement, et retour « chez Mireille ».

L’Aspremontois : Et aujourd’hui les pizzas de Jan et le « côté traiteur italien » de Djina, rue Gaspard Clérissi ! Comment vous qualifiez-vous ? Cuisinière ? Patissière ?

Djina : Non, pas exactement, je suis plutôt ce que les Italiens appellent la « pastaia », ce terme me correspond mieux. La « pastaia », c’est celle qui fabrique les pâtes, toutes les pâtes

L’Aspremontois : Alors, dites-nous comment vous les préparez ? Parlez nous de vos pâtes !

Djina : A la base, ce sont des pâtes fraiches, artisanales, avec 50% d’oeufs BIO français ou italien : « la pasta de la mama » ! Je cuisine aussi des plats italiens des différentes régions : ainsi, mes clients peuvent faire le tour de l’Italie. Aujourd’hui, par exemple, je propose des « chitarrine alla putanesca », avec une sauce typique de la Sicile. Demain, ce sera des pâtes avec une sauce de Toscane.

L’Aspremontois : Belle incitation au voyage ! Et pour accompagner ces pâtes ?

Djina : Je prépare quelques sauces, toujours avec des produits bio : bolognese, carbonara, pesto…

L’Aspremontois : Qui dit Italie, dit aussi charcuterie !

Djina  : C’est vrai, vous voyez dans ma vitrine plusieurs charcuteries haut de gamme, à la coupe : de chez Levoni, Vilani, le fameux lard de Colonata (Toscane) maturé dans des cuves de marbre avec des épices, chaque fabricant a son secret de fabrication.

L’Aspremontois : Avant les desserts, quelques fromages sont bienvenus ?

Djina : Evidemment, seuls ou avec des fruits : du gorgonzola, du parmesan, parmi les meilleurs et aussi, du « camembert di bufala », du pecorino de Toscane, du ‘Il carbonaro »…

L’Aspremontois : Quelques vins aussi, italiens bien sûrs ?

Djina  : Bien sûr, rouges, rosés et blancs.

L’Aspremontois : Les desserts, « dolce », sont incontournables !

Djina  : Pour terminer agréablement le repas sur une touche sucrée, je propose mes pâtisseries maison comme les « amaretti » et le carré amande/cerises amarena.

L’Aspremontois : Vous avez aussi un rayon « Epicerie fine » ?

Djina : Oui, des pâtes sèches au blé dur IGP « Graniano », des truffes, divers produits bio... 

L’Aspremontois  : Aussi des plateaux « apéritif » à commander. J’allais oublier une entrée « légendaire » : les barbajuans avec leur sauçoun ! Excellents ! A goûter impérativement !

J’ai passé un moment bien agréable à écouter Djina, elle vit une véritable passion pour la cuisine italienne. Intarissable, elle vous décrit ses préparations alliant les gestes à la parole, vous raconte d’où viennent ses ingrédients, comment ils sont cultivés, concoctés ! Le voyage en Italie a déjà commencé dans sa boutique, il se poursuit en dégustant ses plats ! 

L’Aspremontois  : Pour la petite histoire, pourquoi « Jan et Djina » ? Qu’est ce que cela signifie ?

Djina : En niçois, l’expression « Jan et Djina » veut dire : couple inséparable, illustré par leur logo de l’époque : 2 perruches inséparables, l’une avec une toque, l’autre avec une cuillère !